Cote de boeuf sauce choron

Fiche technique de fabrication N°5440
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Prix de revient TTC par unité : 7,364 €
Prix de revient TTC Total : 58,908 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 kj / 377,653 Kcal
Protides : 106,770 kcal / Lipides : 247,583 Kcal/ Lipides : 23,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,080 3,139 0,251
Train de côtes kg 2,800 18,463 51,696
Beurre kg 0,250 7,607 1,902
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Estragon Botte 0,500 1,213 0,607
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,289 1,156
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,804 0,064
Finition choron
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Echalotes kg 0,020 10,980 0,220
Tomates grosses Kg 0,200 2,988 0,598
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Cresson Botte 0,500 2,469 1,235
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de c�´tes

00:10:00
2 Tailler les c�´tes

00:10:00
3 Mettre �  mariner

00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e

00:20:00

B??Â?arnaise

5 Clarifier le beurre

00:05:00
6 R�©aliser la r�©duction

00:10:00
7 Monter et terminer la B�©arnaise

00:15:00
8 Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es)

00:10:00
9 M�©langer la concass�©e �  la B�©arnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

10 C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
11 D�©cor avec bouquet de cresson

00:05:00
12 Choron en sauci�¨re �  part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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