Cote de boeuf sauce choron

Fiche technique de fabrication N°5440
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Prix de revient TTC par unité : 7,522 €
Prix de revient TTC Total : 60,180 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 kj / 377,653 Kcal
Protides : 106,770 kcal / Lipides : 247,583 Kcal/ Lipides : 23,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,080 2,510 0,201
Train de côtes kg 2,800 18,463 51,696
Beurre kg 0,250 15,011 3,753
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Estragon Botte 0,500 1,213 0,607
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,243 0,972
Persil plat bottes 0,020 2,585 0,052
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,917 0,073
Finition choron
Beurre kg 0,020 15,011 0,300
Echalotes kg 0,020 3,112 0,062
Tomates grosses Kg 0,200 2,099 0,420
Beurre kg 0,020 15,011 0,300
Cresson Botte 0,500 2,469 1,235
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de c�´tes

00:10:00
2 Tailler les c�´tes

00:10:00
3 Mettre �  mariner

00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e

00:20:00

B??Â?arnaise

5 Clarifier le beurre

00:05:00
6 R�©aliser la r�©duction

00:10:00
7 Monter et terminer la B�©arnaise

00:15:00
8 Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es)

00:10:00
9 M�©langer la concass�©e �  la B�©arnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

10 C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
11 D�©cor avec bouquet de cresson

00:05:00
12 Choron en sauci�¨re �  part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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