Fiche technique de fabrication N°5438
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,266 €
Prix de revient TTC Total :
13,594 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
502,083 kj /
119,972 Kcal
Protides :
11,840 kcal / Lipides :
58,068 Kcal/ Lipides :
50,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,210 | 2,679 | 0,563 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,846 | 0,028 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,060 | 13,029 | 0,782 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,600 | 0,365 | 1,315 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,480 | 1,456 | 0,699 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,018 | 9,993 | 0,180 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garniture et décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,213 | 0,728 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,600 | 13,409 | 8,045 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 5,451 | 0,327 |
| Mesclun | kg | 0,090 | 8,968 | 0,807 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 3,162 | 0,095 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BAVAROIS |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir. Mixer et tamiser. |
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Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir. |
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Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid. |
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DECOR ET FINITION |
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Réaliser une vinaigrette. Décortiquer et sauter les crevettes. |
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DRESSAGE |
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Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour. |
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