Fiche technique de fabrication N°5434
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Prix de revient TTC par unité :
6,856 €
Prix de revient TTC Total :
41,135 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 kj /
371,308 Kcal
Protides :
84,234 kcal / Lipides :
180,486 Kcal/ Lipides :
106,588 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 | 20,984 | 25,181 |
| Pâte | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,583 | 0,475 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 3,429 | 8,230 |
| Cuisson | ||||
| Ail | kg | 0,012 | 4,853 | 0,058 |
| Huile d'olives | l | 0,090 | 5,451 | 0,491 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 2,679 | 0,161 |
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 1,319 | 0,020 |
| Piquillos | boites | 0,090 | 7,902 | 0,711 |
| Ratatouille | ||||
| Ail | kg | 0,018 | 4,853 | 0,087 |
| Aubergines | kg | 0,180 | 1,414 | 0,255 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 | 1,213 | 0,218 |
| Courgettes | kg | 0,180 | 1,477 | 0,266 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 5,451 | 0,327 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 | 4,030 | 0,725 |
| Poivrons verts | kg | 0,180 | 3,070 | 0,553 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 1,038 | 0,623 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
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| 2 | P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
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| 3 | Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| 4 | Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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