Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume

Fiche technique de fabrication N°5432
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,242 €
Prix de revient TTC Total : 33,940 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 848,636 kj / 1 158,575 Kcal
Protides : 80,575 kcal / Lipides : 416,025 Kcal/ Lipides : 661,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes en poudre kg 0,125 8,071 1,009
Amandes hachées kg 0,300 10,108 3,032
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Cassonade kg 0,300 2,238 0,671
Eau L 0,020 1,223 0,024
Extrait de café L 0,005 9,022 0,045
Farine T 45 kg 0,025 1,583 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 17,145
Pâte de pistaches Kg 0,100 39,746 3,975
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,365 0,731
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Praliné kg 0,100 18,014 1,801
Sucre glace kg 0,010 2,378 0,024
Vanille gousses Pièce 0,005 82,750 0,414
Sucre glace kg 0,010 2,378 0,024
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  Progression Réa. Sur.
Base

M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

Monter les blancs, incorporer �  la fin 80 g. de sucre

Incorporer dans le premier appareil.

Cr??¨me

R�©aliser la p�¢tissi�¨re.

Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

R�©server .

Cuisson

Prendre des cercles �  tarte mouill�©.

Remplir une poche �  douille unie.

Former une spirale en partant du centre du cercle.

Pr�©voir 2 biscuits par entremets.

Cuire 25 mn. environ.

Montage

Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me.

Reposer le deuxi�¨me.

D�©corer

saupoudrer de sucre glace.

Croustillant

00:10:00

Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant

Puis le beurre, les amandes hach�©es

Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s

Cuire au four jusqu'�  coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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