Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits

Fiche technique de fabrication N°5430
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 17,089 €
Prix de revient TTC Total : 136,708 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 022,632 kj / 961,203 Kcal
Protides : 144,478 kcal / Lipides : 274,965 Kcal/ Lipides : 541,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé de rumsteak
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile d'arachide l 0,080 3,118 0,249
Rumsteck kg 1,400 16,353 22,894
Echalions confits
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalions du Poitou kg 0,500 1,477 0,739
Carottes de Jarnac
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Miel kg 0,030 6,639 0,199
Safran filaments poche 0,001 358,700 0,359
Tatin de céleri-rave
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Céleri rave kg 0,500 1,076 0,538
Pâte feuilletée kg 0,500 36,186 18,093
Chutney de betterave longue
Betteraves crues kg 0,500 1,583 0,792
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cannelle bâtons Flacon 2,000 10,535 21,070
Cassonade kg 0,020 2,238 0,045
Framboises congelées kg 0,100 4,368 0,437
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Poivre noir en grain kg 5,000 12,118 60,590
Pommes Golden (pièces) kg 2,000 1,245 2,490
Raisins secs kg 0,050 3,674 0,184
Vinaigre balsamique l 0,050 3,162 0,158
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Jus de veau aux herbes
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Fond de veau brun lié kg 0,500 9,264 4,632
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, ficeler les pavés.

202

Confire les échalions.

Eplucher les échalions.

Emincer les échalions.

Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.

203

Réaliser le chutney de betteraves.

Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.

Marquer en cuisson le chutney.

204

Réaliser les Tatins de céleri-rave.

Détailler le céleri en mirepoix.

Blanchir et sauter au beurre.

Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.

 

205

Cuire les Tatins de céleri-rave.

Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.

Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

206

Glacer les carottes.

Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.

Parfumer de safran et de miel.

207

Sauter les rumsteaks.

208

Réaliser un jus de veau, monté au beurre.

209

Dresser.

Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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