Fiche technique de fabrication N°5429
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Prix de revient TTC par unité :
5,991 €
Prix de revient TTC Total :
47,926 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 kj /
317,125 Kcal
Protides :
7,125 kcal / Lipides :
110,000 Kcal/ Lipides :
200,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Huîtres | ||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 40,000 | 1,099 | 43,960 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Sabayon au Pineau | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,100 | 12,032 | 1,203 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre le beurre à clarifier. |
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| 102 | Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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| 103 | Rincer et sécher les coquilles. |
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| 104 | Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres. Pocher les huîtres dans leur jus. Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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| 105 | Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Mettre à point. |
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| 106 | Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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| 107 | Envoyer sans attendre ! |
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