Fiche technique de fabrication N°5428
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,987 €
Prix de revient TTC Total :
49,874 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 kj /
429,992 Kcal
Protides :
140,320 kcal / Lipides :
94,507 Kcal/ Lipides :
195,165 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Aneth | Botte | 0,333 | 1,161 | 0,387 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Crème liquide | l | 0,417 | 3,919 | 1,633 |
| Filets de julienne | kg | 1,000 | 7,373 | 7,373 |
| Filets de saumon | kg | 0,833 | 19,710 | 16,425 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 | 0,289 | 0,963 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 1,350 | 0,225 |
| Garniture | ||||
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,161 | 0,194 |
| Beurre | kg | 0,083 | 7,607 | 0,634 |
| Carottes | kg | 0,667 | 1,741 | 1,161 |
| Choux fleurs | kg | 0,833 | 3,840 | 3,200 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 3,919 | 1,306 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 0,804 | 0,007 |
| Sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,161 | 0,194 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,833 | 16,140 | 13,450 |
| Huile de Colza | L | 0,200 | 3,034 | 0,607 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates cerise | kg | 0,167 | 9,959 | 1,660 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,007 | 3,649 | 0,024 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
| R??aliser la sauce | |||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | |||
A votre convenance |