Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

Fiche technique de fabrication N°5428
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 3,909 €
Prix de revient TTC Total : 39,095 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,517 kj / 429,992 Kcal
Protides : 140,320 kcal / Lipides : 94,507 Kcal/ Lipides : 195,165 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Aneth Botte 0,333 1,213 0,404
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,417 2,679 1,116
Filets de julienne kg 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 14,527 12,106
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,429 11,430
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,167 0,845 0,141
Garniture
Aneth Botte 0,167 1,213 0,202
Beurre kg 0,083 6,853 0,571
Carottes kg 0,667 0,823 0,549
Choux fleurs kg 0,833 1,888 1,573
Crème liquide l 0,333 2,679 0,893
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,804 0,007
Sauce
Aneth Botte 0,167 1,213 0,202
Coriandre fraîche botte 0,833 1,213 1,011
Huile de Colza L 0,200 1,556 0,311
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Tomates cerise kg 0,167 4,769 0,795
Vinaigre de cidre L 0,007 2,627 0,018
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  Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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