Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

Fiche technique de fabrication N°5428
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 3,723 €
Prix de revient TTC Total : 37,232 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,517 kj / 429,992 Kcal
Protides : 140,320 kcal / Lipides : 94,507 Kcal/ Lipides : 195,165 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Aneth Botte 0,333 1,055 0,352
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Crème liquide l 0,417 6,344 2,643
Filets de julienne kg 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 21,049 17,541
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 0,289 0,963
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,167 0,894 0,149
Garniture
Aneth Botte 0,167 1,055 0,176
Beurre kg 0,083 11,516 0,960
Carottes kg 0,667 1,635 1,090
Choux fleurs kg 0,833 1,372 1,143
Crème liquide l 0,333 6,344 2,115
Poivre du moulin Pm 0,008 18,495 0,154
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,917 0,008
Sauce
Aneth Botte 0,167 1,055 0,176
Coriandre fraîche botte 0,833 1,055 0,879
Huile de Colza L 0,200 1,740 0,348
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Tomates cerise kg 0,167 3,467 0,578
Vinaigre de cidre L 0,007 0,870 0,006
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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