Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

Fiche technique de fabrication N°5426
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Prix de revient TTC par unité : 7,119 €
Prix de revient TTC Total : 28,478 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 812,869 kj / 433,183 Kcal
Protides : 40,010 kcal / Lipides : 55,465 Kcal/ Lipides : 337,708 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
bisque
Ail kg 0,001 4,853 0,002
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
COGNAC *** Bouteille 0,003 15,852 0,040
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 1,328 0,007
Fumet de poisson l 1,250 16,484 20,605
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 11,594 5,797
Oignons paille kg 0,050 0,443 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Finition
Crème liquide l 0,050 2,679 0,134
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 7,038 0,176
Ravioles
Farine T 45 kg 0,150 1,583 0,237
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Farce
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Fenouil bulbes piéces 0,100 2,057 0,206
Huile d'olives l 0,015 5,451 0,082
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,133 0,067
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01 Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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