Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
9,349 €
Prix de revient TTC Total :
93,486 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 697,052 kj /
1 839,200 Kcal
Protides :
486,050 kcal / Lipides :
707,250 Kcal/ Lipides :
645,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
BASE |
Fond brun de canard |
l |
1,000 |
14,663 |
14,663 |
Magrets de canard |
piéces |
5,000 |
5,719 |
28,595 |
Miel |
kg |
0,125 |
6,639 |
0,830 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,026 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,125 |
1,370 |
0,171 |
TATIN |
Céleri rave |
kg |
1,000 |
1,076 |
1,076 |
Huile d'olives |
l |
0,125 |
5,451 |
0,681 |
Miel |
kg |
0,125 |
6,639 |
0,830 |
Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,375 |
35,216 |
13,206 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
POMMES AMANDINES |
Amandes effilées |
kg |
0,500 |
10,503 |
5,252 |
Beurre |
kg |
0,250 |
6,853 |
1,713 |
Farine T 55 |
kg |
0,125 |
1,208 |
0,151 |
Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
1,250 |
14,331 |
17,914 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,127 |
0,635 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,250 |
0,133 |
0,831 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
0,464 |
0,580 |
POELEE CHAMPIGNONS |
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
Cêpes morceaux |
kg |
0,250 |
8,271 |
2,068 |
Champignons de paris |
kg |
0,313 |
4,568 |
1,428 |
Pleurotes |
kg |
0,250 |
7,913 |
1,978 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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