Fiche technique de fabrication N°5421
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,896 €
Prix de revient TTC Total :
98,955 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 697,052 kj /
1 839,200 Kcal
Protides :
486,050 kcal / Lipides :
707,250 Kcal/ Lipides :
645,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Fond brun de canard | l | 1,000 | 14,663 | 14,663 |
| Magrets de canard | piéces | 5,000 | 5,719 | 28,595 |
| Miel | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,125 | 1,370 | 0,171 |
| TATIN | ||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 6,197 | 0,775 |
| Miel | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,375 | 12,851 | 4,819 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| POMMES AMANDINES | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,500 | 21,240 | 10,620 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,800 | 2,450 |
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,250 | 14,331 | 17,914 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,530 | 2,650 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 0,244 | 1,525 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 1,730 | 2,163 |
| POELEE CHAMPIGNONS | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,800 | 1,225 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 8,271 | 2,068 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 6,647 | 2,077 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter. |
|
||
SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
|
||
TATIN |
|
||
Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
|
||
Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
|
||
POMMES AMANDINES |
|
||
Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
|
||
Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
|
||
Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
|
||
POELEE DE CHAMPIGNONS |
|
||
Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
|
||
Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
|
||
DRESSAGE |
|
||
Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
|