Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
9,050 €
Prix de revient TTC Total :
90,496 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 697,052 kj /
1 839,200 Kcal
Protides :
486,050 kcal / Lipides :
707,250 Kcal/ Lipides :
645,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Fond brun de canard | l | 1,000 | 14,663 | 14,663 |
| Magrets de canard | piéces | 5,000 | 5,719 | 28,595 |
| Miel | kg | 0,125 | 7,506 | 0,938 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,125 | 1,370 | 0,171 |
| TATIN | ||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 2,152 | 2,152 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 8,049 | 1,006 |
| Miel | kg | 0,125 | 7,506 | 0,938 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,375 | 12,181 | 4,568 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| POMMES AMANDINES | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,500 | 10,503 | 5,252 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,023 | 2,506 |
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,250 | 14,331 | 17,914 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,270 | 1,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 0,133 | 0,831 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 1,783 | 2,229 |
| POELEE CHAMPIGNONS | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,023 | 1,253 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 8,271 | 2,068 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 6,119 | 1,912 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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