Fiche technique de fabrication N°5420
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Prix de revient TTC par unité :
1,176 €
Prix de revient TTC Total :
9,412 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 kj /
387,200 Kcal
Protides :
22,347 kcal / Lipides :
87,664 Kcal/ Lipides :
277,189 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,112 | 9,800 | 1,098 |
| Farine T 55 | kg | 0,112 | 1,208 | 0,135 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 13,121 | 0,820 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 5,803 | 2,321 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 9,800 | 0,627 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 6,197 | 0,077 |
| Poivrons rouges | kg | 0,122 | 5,803 | 0,707 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,460 | 0,292 |
| Feuille de brick | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,977 | 0,989 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,530 | 0,530 |
| Origan | kg | 0,004 | 1,182 | 0,005 |
| Liaison | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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