Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

Fiche technique de fabrication N°5419
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,510 €
Prix de revient TTC Total : 38,039 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 828,574 kj / 914,833 Kcal
Protides : 243,203 kcal / Lipides : 215,460 Kcal/ Lipides : 456,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Filet mignon de veau kg 1,000 31,123 31,123
Huile d'arachide l 0,020 3,118 0,062
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,005
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sauce
Cidre brut bouteille 0,125 1,794 0,224
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Fond Blanc de veau Boite 0,025 17,935 0,448
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,005
Pommes Golden (kg) kg 0,125 2,796 0,350
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Galette
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Eau L 0,375 1,223 0,459
Farine de Sarrazin kg 0,250 2,479 0,620
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,133 0,067
Artichauts
Beurre kg 0,013 6,853 0,086
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,375 4,326 1,622
Huile d'arachide l 0,025 3,118 0,078
Garniture
Huile d'olives l 0,020 5,451 0,109
Mozzarella kg 0,100 7,195 0,720
Origan kg 0,002 1,182 0,002
Tomates grosses Kg 0,150 1,477 0,222
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .