Beignets de fruits, salade exotique

Fiche technique de fabrication N°5416
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Prix de revient TTC par unité : 27,123 €
Prix de revient TTC Total : 216,988 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 918,788 kj / 1 653,235 Kcal
Protides : 90,890 kcal / Lipides : 99,545 Kcal/ Lipides : 1 462,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beignet d'ananas
Ananas frais Pièce 0,500 1,793 0,897
BIERES blonde litre bouteille 1,000 7,963 7,963
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Huile d'arachide l 0,060 3,118 0,187
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Beignet de banane
Bananes pièces 4,000 0,237 0,948
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
BIERES blonde litre bouteille 1,000 7,963 7,963
Cacao en poudre kg 0,040 8,018 0,321
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Beignet de kiwi
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Eau L 0,275 1,223 0,336
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Kiwi pieces 2,000 0,306 0,612
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Salade exotique
Ananas frais Pièce 0,250 1,793 0,448
Bananes pièces 1,000 0,237 0,237
Cannelle bâtons Flacon 0,001 10,535 0,011
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Eau L 0,500 1,223 0,612
Fruits de la passion kg 0,500 11,067 5,534
Gingembre kg 0,100 4,748 0,475
Kiwi pieces 1,000 0,306 0,306
kumquat kg 0,200 8,440 1,688
Physalis bqte 1,000 1,604 1,604
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Rhum ambré Saint James cl 0,200 7,084 1,417
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

302

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

303

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

304

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

305

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

306

Frire les beignets.

307

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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