Fiche technique de fabrication N°5413
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,635 €
Prix de revient TTC Total :
26,158 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,984 kj /
342,888 Kcal
Protides :
83,265 kcal / Lipides :
104,398 Kcal/ Lipides :
155,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,023 | 1,203 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Farine | kg | 0,250 | 1,060 | 0,265 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,270 | 2,160 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,028 | 11,900 | 0,333 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,427 | 0,194 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 13,395 | 13,395 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Crème de persil | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 11,900 | 1,190 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Persil plat | bottes | 2,000 | 1,055 | 2,110 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Assasisonnement | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,006 | 21,044 | 0,126 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à chou. |
|
|
| 102 | Coucher et cuire les choux. |
|
|
| 103 | Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
|
|
| 104 | Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
|
|
| 105 | Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
|