Fiche technique de fabrication N°5413
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Prix de revient TTC par unité :
2,051 €
Prix de revient TTC Total :
32,820 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,984 kj /
342,888 Kcal
Protides :
83,265 kcal / Lipides :
104,398 Kcal/ Lipides :
155,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 15,011 | 1,801 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,795 | 0,199 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,254 | 2,032 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,028 | 10,814 | 0,303 |
| Beurre | kg | 0,040 | 15,011 | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 13,395 | 13,395 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Crème de persil | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 10,814 | 1,081 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 6,344 | 3,806 |
| Lait | l | 0,200 | 1,593 | 0,319 |
| Persil plat | bottes | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Assasisonnement | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,006 | 21,044 | 0,126 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à chou. |
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| 102 | Coucher et cuire les choux. |
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| 103 | Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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| 104 | Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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| 105 | Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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