veau marengo diet 1-

Fiche technique de fabrication N°5407
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Prix de revient TTC par unité : 3,622 €
Prix de revient TTC Total : 36,224 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 749,129 kj / 417,952 Kcal
Protides : 184,872 kcal / Lipides : 87,216 Kcal/ Lipides : 145,864 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 2,500 9,284 23,210
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 1,328 0,133
Fond de veau brun lié kg 1,000 9,264 9,264
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Persil frisé bottes 0,200 1,013 0,203
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Garniture marengo
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Petits oignons garniture kg 0,300 1,815 0,545
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler en mirepoix.

00:10:00

Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00

Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00

Trier et laver le persil.

00:05:00

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00

Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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