Fiche technique de fabrication N°5406
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,756 €
Prix de revient TTC Total :
21,075 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 kj /
899,924 Kcal
Protides :
39,924 kcal / Lipides :
174,280 Kcal/ Lipides :
685,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Mousse |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
Cacao en poudre |
kg |
0,024 |
8,018 |
0,192 |
Couverture noire |
kg |
0,192 |
8,229 |
1,580 |
Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
Biscuit Joconde |
Amandes en poudre |
kg |
0,216 |
8,071 |
1,743 |
Beurre |
kg |
0,036 |
6,853 |
0,247 |
Farine T 55 |
kg |
0,060 |
1,208 |
0,072 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
3,429 |
8,230 |
Sucre glace |
kg |
0,216 |
2,378 |
0,514 |
Décor |
Couverture blanche |
kg |
0,240 |
9,147 |
2,195 |
Couverture noire |
kg |
0,600 |
8,229 |
4,937 |
Huile de tournesol |
l |
0,090 |
1,660 |
0,149 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base mousse |
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1 |
Fondre la couverture |
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2 |
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, |
00:10:00 |
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Pr??paration de la mousse |
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3 |
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao |
00:05:00 |
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4 |
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger |
00:05:00 |
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5 |
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant |
00:02:00 |
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Biscuit Joconde |
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6 |
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet |
00:10:00 |
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7 |
Incorporer la farine |
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8 |
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent |
00:05:00 |
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9 |
Ajouter le beurre fondu froid |
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10 |
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat |
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11 |
Cuire au four à 180° |
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Montage |
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12 |
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit |
00:10:00 |
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13 |
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid |
00:10:00 |
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D??cor |
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12 |
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails |
00:15:00 |
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