Opéra

Fiche technique de fabrication N°5405
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 0,670 €
Prix de revient TTC Total : 2,678 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 229,291 kj / 293,738 Kcal
Protides : 15,638 kcal / Lipides : 21,300 Kcal/ Lipides : 256,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre kg 0,023 8,071 0,182
Farine T 55 kg 0,008 1,208 0,009
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 3,429 2,057
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,127 0,076
Sucre glace kg 0,023 2,378 0,054
Crème au beurre
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,133 0,160
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Ganache
0,000 0,000 0,000
Sirop
Eau L 0,030 1,223 0,037
Rhum pâtisserie L 0,005 5,647 0,028
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid.

Incorporer les blancs en neige.

Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°.

Crème au beurre

Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café.

Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre.

Sirop

Réaliser.

Montage

Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. 

Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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