Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,755 €
Prix de revient TTC Total :
315,873 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Biscuit |
Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
8,071 |
23,971 |
Maïzena |
Boite |
0,450 |
4,009 |
1,804 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
3,429 |
12,344 |
Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
0,845 |
0,913 |
Sucre glace |
kg |
2,970 |
2,378 |
7,063 |
Mousse Poire |
Citron |
kg |
11,250 |
1,688 |
18,990 |
Crème liquide |
l |
4,500 |
2,679 |
12,056 |
Eau |
L |
0,788 |
1,223 |
0,963 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
0,365 |
36,995 |
Pulpe de poires |
l |
5,625 |
5,773 |
32,473 |
Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
0,845 |
1,198 |
Mousse chocolat |
Beurre |
kg |
1,125 |
6,853 |
7,710 |
Couverture noire |
kg |
2,025 |
8,229 |
16,664 |
Crème liquide |
l |
1,800 |
2,679 |
4,822 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
0,133 |
4,489 |
Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
0,845 |
0,665 |
Décor |
Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
8,018 |
0,180 |
Citron |
kg |
11,250 |
1,688 |
18,990 |
Couverture noire |
kg |
2,250 |
8,229 |
18,515 |
Crème liquide |
l |
2,813 |
2,679 |
7,535 |
Eau |
L |
45,000 |
1,223 |
55,035 |
Poires William |
kg |
11,250 |
2,638 |
29,678 |
Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
0,845 |
1,901 |
Sucre glace |
kg |
0,270 |
2,378 |
0,642 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
12,388 |
0,279 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
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