Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,228 €
Prix de revient TTC Total :
401,061 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre | kg | 2,970 | 20,740 | 61,598 |
| Maïzena | Boite | 0,450 | 4,315 | 1,942 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 0,289 | 1,040 |
| Sucre en poudre | kg | 1,080 | 0,897 | 0,969 |
| Sucre glace | kg | 2,970 | 1,812 | 5,382 |
| Mousse Poire | ||||
| Citron | kg | 11,250 | 2,532 | 28,485 |
| Crème liquide | l | 4,500 | 6,344 | 28,548 |
| Eau | L | 0,788 | 0,420 | 0,331 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 101,250 | 0,341 | 34,523 |
| Pulpe de poires | l | 5,625 | 5,039 | 28,344 |
| Sucre en poudre | kg | 1,418 | 0,897 | 1,271 |
| Mousse chocolat | ||||
| Beurre | kg | 1,125 | 10,059 | 11,316 |
| Couverture noire | kg | 2,025 | 17,724 | 35,891 |
| Crème liquide | l | 1,800 | 6,344 | 11,419 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 33,750 | 0,244 | 8,235 |
| Sucre en poudre | kg | 0,788 | 0,897 | 0,706 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 6,197 | 0,139 |
| Citron | kg | 11,250 | 2,532 | 28,485 |
| Couverture noire | kg | 2,250 | 17,724 | 39,879 |
| Crème liquide | l | 2,813 | 6,344 | 17,843 |
| Eau | L | 45,000 | 0,420 | 18,900 |
| Poires William | kg | 11,250 | 2,953 | 33,221 |
| Sucre en poudre | kg | 2,250 | 0,897 | 2,018 |
| Sucre glace | kg | 0,270 | 1,812 | 0,489 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 | 3,797 | 0,085 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dacquoise |
|
||
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
|
||
Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
|
||
Fondant chocolat |
|
||
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
|
||
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
|
||
Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
|
||
Mousse poire |
|
||
Réaliser une bavaroise à la poire |
|
||
Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
|
||
Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
|||
Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |