Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
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Prix de revient TTC par unité :
2,098 €
Prix de revient TTC Total :
377,609 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre | kg | 2,970 | 11,320 | 33,620 |
| Maïzena | Boite | 0,450 | 6,635 | 2,986 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 0,289 | 1,040 |
| Sucre en poudre | kg | 1,080 | 1,350 | 1,458 |
| Sucre glace | kg | 2,970 | 1,420 | 4,217 |
| Mousse Poire | ||||
| Citron | kg | 11,250 | 3,988 | 44,865 |
| Crème liquide | l | 4,500 | 3,919 | 17,636 |
| Eau | L | 0,788 | 1,223 | 0,963 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 101,250 | 0,341 | 34,523 |
| Pulpe de poires | l | 5,625 | 5,039 | 28,344 |
| Sucre en poudre | kg | 1,418 | 1,350 | 1,914 |
| Mousse chocolat | ||||
| Beurre | kg | 1,125 | 7,607 | 8,558 |
| Couverture noire | kg | 2,025 | 8,229 | 16,664 |
| Crème liquide | l | 1,800 | 3,919 | 7,054 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 33,750 | 0,289 | 9,754 |
| Sucre en poudre | kg | 0,788 | 1,350 | 1,063 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 13,120 | 0,295 |
| Citron | kg | 11,250 | 3,988 | 44,865 |
| Couverture noire | kg | 2,250 | 8,229 | 18,515 |
| Crème liquide | l | 2,813 | 3,919 | 11,022 |
| Eau | L | 45,000 | 1,223 | 55,035 |
| Poires William | kg | 11,250 | 2,638 | 29,678 |
| Sucre en poudre | kg | 2,250 | 1,350 | 3,038 |
| Sucre glace | kg | 0,270 | 1,420 | 0,383 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 | 5,257 | 0,118 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |