Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison

Fiche technique de fabrication N°5399
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,840 €
Prix de revient TTC Total : 17,520 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 861,170 kj / 1 161,570 Kcal
Protides : 514,610 kcal / Lipides : 538,940 Kcal/ Lipides : 108,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,023 6,853 0,154
Carottes kg 0,075 0,823 0,062
Choux romanesco Pièce 0,375 3,693 1,385
Magrets de canard piéces 1,875 5,719 10,723
Rutabaga kg 0,113 1,867 0,210
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Topinambour kg 0,150 2,532 0,380
COGNAC *** Bouteille 0,038 15,852 0,594
Crème liquide l 0,038 2,679 0,100
Fond de veau brun lié kg 0,113 9,264 1,042
Morilles Surgelés kg 0,056 48,509 2,729
Poivre vert boites 4/4 0,038 3,699 0,139
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer les magrets

00:20:00

Concasser le poivre vert

00:02:00

Faire adhérer un peu de poivre aux magrets

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

00:10:00

Sauce

5 Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00

Base

Parer les magrets

00:20:00

Concasser le poivre vert

00:02:00

Faire adhérer un peu de poivre aux magrets

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

00:10:00

Sauce

5 Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00

Base

Eplucher et laver tous les légumes

Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément

Les égoutter et les passer au beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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