Fiche technique de fabrication N°5399
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,630 €
Prix de revient TTC Total :
16,889 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 kj /
1 161,570 Kcal
Protides :
514,610 kcal / Lipides :
538,940 Kcal/ Lipides :
108,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 9,800 | 0,221 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,530 | 0,115 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 | 3,693 | 1,385 |
| Magrets de canard | piéces | 1,875 | 5,719 | 10,723 |
| Rutabaga | kg | 0,113 | 1,867 | 0,210 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Topinambour | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 15,852 | 0,594 |
| Crème liquide | l | 0,038 | 3,919 | 0,147 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 | 9,264 | 1,042 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 | 35,253 | 1,983 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 | 2,310 | 0,087 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
||
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | |||
| Eplucher et laver tous les légumes | |||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |