Fiche technique de fabrication N°5392
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Prix de revient TTC par unité :
1,655 €
Prix de revient TTC Total :
13,240 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 201,734 kj /
765,050 Kcal
Protides :
35,550 kcal / Lipides :
142,900 Kcal/ Lipides :
586,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Détrempe | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 13,120 | 0,131 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,795 | 0,239 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,036 | 0,010 |
| Tourage | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,800 | 2,450 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 13,120 | 0,656 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,795 | 0,032 |
| Lait | l | 0,250 | 1,626 | 0,407 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,244 | 1,464 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,250 | 9,256 | 2,314 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,036 | 0,124 |
| Finition de la crème | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,036 | 0,031 |
| Fruits exotiques | ||||
| Fruits exotiques | kg | 0,500 | 6,362 | 3,181 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,840 | 0,284 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
|
| 302 | Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
|
| 303 | Préparer le tourage. Abaisser la détrempe. Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
|
| 304 | Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
||
| 305 | Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
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| 306 | Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 307 | Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
|
00:10:00 |
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| 308 | Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |