Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques

Fiche technique de fabrication N°5392
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,350 €
Prix de revient TTC Total : 10,796 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 201,734 kj / 765,050 Kcal
Protides : 35,550 kcal / Lipides : 142,900 Kcal/ Lipides : 586,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Détrempe
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cacao en poudre kg 0,010 8,018 0,080
Eau L 0,200 1,223 0,245
Farine kg 0,300 1,208 0,362
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
Tourage
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Cacao en poudre kg 0,050 8,018 0,401
Crème pâtissière
Farine kg 0,040 1,208 0,048
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Pulpe fruits de la passion L 0,250 9,256 2,314
Sucre en poudre kg 0,120 0,845 0,101
Finition de la crème
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Sucre en poudre kg 0,030 0,845 0,025
Fruits exotiques
Fruits exotiques kg 0,500 6,362 3,181
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

00:15:00

302

Réaliser la détrempe.

00:10:00

303

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

00:10:00

304

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

305

Tourer 3X2 tours.

00:30:00

306

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

00:15:00

307

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

00:10:00

308

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .