Fiche technique de fabrication N°5391
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Prix de revient TTC par unité :
4,974 €
Prix de revient TTC Total :
39,793 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,263 kj /
303,528 Kcal
Protides :
78,290 kcal / Lipides :
96,308 Kcal/ Lipides :
128,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Lotte |
kg |
0,800 |
19,317 |
15,454 |
Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0,500 |
26,027 |
13,014 |
Saumon frais (4/5) |
piéces |
0,250 |
7,174 |
1,794 |
Garniture aromatique |
Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,165 |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
5,451 |
0,273 |
Poireaux |
kg |
0,200 |
1,561 |
0,312 |
Garniture de légumes |
Carottes |
kg |
1,000 |
0,823 |
0,823 |
Poireaux |
kg |
1,000 |
1,561 |
1,561 |
Pommes de terre Rattes |
kg |
1,200 |
2,933 |
3,520 |
Sauce verte |
Aneth |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Basilic |
Botte |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
Moutarde |
kg |
0,010 |
1,998 |
0,020 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,087 |
0,272 |
Vinaigre de cidre |
L |
0,030 |
2,627 |
0,079 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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202 |
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
203 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
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00:20:00 |
204 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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205 |
Dresser. |
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