Fiche technique de fabrication N°5391
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Prix de revient TTC par unité :
6,887 €
Prix de revient TTC Total :
55,094 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,263 kj /
303,528 Kcal
Protides :
78,290 kcal / Lipides :
96,308 Kcal/ Lipides :
128,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lotte | kg | 0,800 | 19,317 | 15,454 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,500 | 49,076 | 24,538 |
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,250 | 7,174 | 1,794 |
| Garniture aromatique | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 2,374 | 0,475 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,490 | 0,698 |
| Garniture de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 3,490 | 3,490 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 | 2,933 | 3,520 |
| Sauce verte | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,197 | 0,620 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,323 | 0,033 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 0,870 | 0,026 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni. Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 203 | Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver. Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
|
00:20:00 |
| 204 | Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes. Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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| 205 | Dresser. |
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