Bavarois à l'orange, sauce chocolat-

Fiche technique de fabrication N°5383
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Prix de revient TTC par unité : 1,448 €
Prix de revient TTC Total : 11,586 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 691,472 kj / 404,175 Kcal
Protides : 18,625 kcal / Lipides : 41,850 Kcal/ Lipides : 343,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 0,365 2,192
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 21,278 1,064
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 1,608 0,804
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Vanille gousses Pièce 0,020 82,750 1,655
Garniture
Eau L 0,500 1,223 0,612
Oranges (kg) kg 0,400 2,743 1,097
Décor
Nappage blond kg 0,150 3,412 0,512
Sauce chocolat
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir

00:15:00

2 Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise

00:10:00

Garniture

3 Réaliser un sirop

00:05:00

4 Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop

00:10:00

Dressage

5 Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges

00:05:00

6 Garnir d'appareil à bavarois

00:05:00

7 Passer au froid et démouler

00:05:00

8 Lustrer avec le nappage abricot

00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour

00:10:00

Sauce chocolat

9 Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème

00:03:00

10 Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)

00:02:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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