Tourtière aux pommes, glace cannelle **

Fiche technique de fabrication N°5381
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,988 €
Prix de revient TTC Total : 7,907 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 656,115 kj / 634,675 Kcal
Protides : 27,950 kcal / Lipides : 103,775 Kcal/ Lipides : 502,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
ARMAGNAC cl 0,030 9,756 0,293
Eau L 0,150 1,223 0,183
Farine T 55 kg 0,300 1,208 0,362
Margarine feuilletage kg 0,225 5,311 1,195
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Garniture
ARMAGNAC cl 0,100 9,756 0,976
Pommes Golden (pièces) kg 3,000 1,245 3,735
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Montage
ARMAGNAC cl 0,030 9,756 0,293
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Glace
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,004
Lait l 0,300 0,522 0,157
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

MONTAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

GLACE

Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .