Fiche technique de fabrication N°5376
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Prix de revient TTC par unité :
5,149 €
Prix de revient TTC Total :
41,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,026 kj /
1 279,815 Kcal
Protides :
451,725 kcal / Lipides :
518,840 Kcal/ Lipides :
309,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 5,719 | 22,876 |
| sauce au miel | ||||
| Badiane | kg | 0,004 | 1,055 | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,167 | 0,008 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 11,605 | 0,023 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,840 | 0,017 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,200 | 13,873 | 2,775 |
| Miel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 9,495 | 0,190 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 4,060 | 0,081 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 3,162 | 0,190 |
| Gratin Dauphinois | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 4,989 | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 7,353 | 1,471 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 10,140 | 0,203 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 0,990 | 0,990 |
| Brochettes deChampignons sautés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 6,647 | 1,994 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 5,140 | 1,028 |
| Tomates farcies duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 6,647 | 1,994 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Tomates grappe | kg | 0,600 | 3,851 | 2,311 |
| decors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 | Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C |
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| 4 | Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter |
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| 5 | Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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