Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

Fiche technique de fabrication N°5376
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,322 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,026 kj / 1 279,815 Kcal
Protides : 451,725 kcal / Lipides : 518,840 Kcal/ Lipides : 309,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 5,719 22,876
sauce au miel
Badiane kg 0,004 1,055 0,004
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,008
Coriandre poudre Boite 0,002 11,605 0,023
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Fécule de pomme de terre kg 0,020 1,022 0,020
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 13,873 2,775
Miel kg 0,050 6,639 0,332
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 9,495 0,190
Sauce soja l 0,020 8,256 0,165
Vinaigre balsamique l 0,060 3,162 0,190
Gratin Dauphinois
Ail kg 0,040 4,853 0,194
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Gruyère râpé kg 0,200 4,484 0,897
Noix de muscade Pm 0,020 10,140 0,203
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Tomates grappe kg 0,600 5,170 3,102
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .