Fiche technique de fabrication N°5360
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,524 €
Prix de revient TTC Total :
26,097 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 182,399 kj /
282,533 Kcal
Protides :
20,375 kcal / Lipides :
95,590 Kcal/ Lipides :
166,568 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,118 |
0,078 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,400 |
6,119 |
8,567 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Sauce |
Ail |
kg |
0,001 |
4,853 |
0,002 |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Carottes |
kg |
0,050 |
0,823 |
0,041 |
COGNAC |
bouteille |
0,025 |
57,792 |
1,445 |
Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,015 |
1,305 |
0,020 |
Echalotes |
kg |
0,030 |
1,846 |
0,055 |
Farine |
kg |
0,025 |
1,208 |
0,030 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,500 |
13,029 |
6,515 |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
Huile d'olives |
l |
0,025 |
5,451 |
0,136 |
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,300 |
11,594 |
3,478 |
Garniture |
Artichauts de 300 gr |
Pièce |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Citron |
kg |
0,500 |
1,688 |
0,844 |
Finition |
COGNAC |
bouteille |
0,015 |
57,792 |
0,867 |
Crème double |
kg |
0,100 |
1,040 |
0,104 |
Echalotes |
kg |
0,025 |
1,846 |
0,046 |
Estragon |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller la ou les volailles.
Découper à cru.
Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes. |
|
|
|
Décortiquer les langoustines.
Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.
Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
|
|
|
Finition |
|
|
|
Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
|
|
|
Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
|
|
|
Sauter les langoustines au beurre.
Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
|
|
|
Dresser |
|
|
|