Fiche technique de fabrication N°5359
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,384 €
Prix de revient TTC Total :
20,305 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 128,350 kj /
747,515 Kcal
Protides :
79,765 kcal / Lipides :
176,945 Kcal/ Lipides :
490,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 1,208 | 0,091 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,118 | 0,094 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 | 6,119 | 9,179 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Fond brun de volaille | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,036 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,213 | 0,910 |
| Carcasses de volailles | piéces | 1,500 | 1,055 | 1,583 |
| Carottes | kg | 0,075 | 0,823 | 0,062 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 1,305 | 0,049 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,083 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Sauce Chasseur | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Cerfeuil | Botte | 0,225 | 1,213 | 0,273 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 4,568 | 0,857 |
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 57,792 | 2,167 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,055 |
| Estragon | Botte | 0,225 | 1,213 | 0,273 |
| Pommes forestières | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 6,853 | 0,257 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,225 | 8,271 | 1,861 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 | 4,568 | 0,343 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,118 | 0,234 |
| Persil plat | bottes | 0,188 | 1,087 | 0,204 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,350 | 0,464 | 0,626 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|||
Habiller et découper à cru les volailles. |
|
||
Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four. |
|
||
FOND BRUN DE VOLAILLE |
|||
Eplucher et tailler les légumes en mirepoix. |
|
||
Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four. |
|
||
Réaliser le fond de volaille. |
|
||
SAUCE CHASSEUR |
|
||
Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. |
|
||
En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer. |
|
||
Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac. |
|
||
Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées. |
|
||
Monter au beurre et réunir avec la volaille. |
|
||
POMMES FORESTIERES |
|
||
Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. |
|
||
Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun. |
|
||
Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi. |
|
||
DRESSAGE |
|
||
Disposer harmonieusement les élèments. |
|