Fiche technique de fabrication N°5359
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Prix de revient TTC par unité :
3,364 €
Prix de revient TTC Total :
20,186 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 128,350 kj /
747,515 Kcal
Protides :
79,765 kcal / Lipides :
176,945 Kcal/ Lipides :
490,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 13,509 | 0,405 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 1,208 | 0,091 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,590 | 0,108 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 1,500 | 5,170 | 7,755 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Fond brun de volaille | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 1,888 | 0,014 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Carcasses de volailles | piéces | 1,500 | 1,055 | 1,583 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,530 | 0,115 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 2,179 | 0,082 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,793 | 0,134 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Sauce Chasseur | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 13,509 | 0,203 |
| Cerfeuil | Botte | 0,225 | 1,161 | 0,261 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 3,851 | 0,722 |
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 21,160 | 0,794 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,112 | 0,093 |
| Estragon | Botte | 0,225 | 1,213 | 0,273 |
| Pommes forestières | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 13,509 | 0,507 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,225 | 8,271 | 1,861 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 | 3,851 | 0,289 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,590 | 0,269 |
| Persil plat | bottes | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,350 | 1,730 | 2,336 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 1,234 | 0,926 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Habiller et découper à cru les volailles. |
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Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four. |
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FOND BRUN DE VOLAILLE |
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Eplucher et tailler les légumes en mirepoix. |
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Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four. |
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Réaliser le fond de volaille. |
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SAUCE CHASSEUR |
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Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. |
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En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer. |
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Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac. |
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Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées. |
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Monter au beurre et réunir avec la volaille. |
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POMMES FORESTIERES |
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Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. |
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Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun. |
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Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi. |
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DRESSAGE |
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Disposer harmonieusement les élèments. |
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