Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

Fiche technique de fabrication N°5357
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Prix de revient TTC par unité : 3,868 €
Prix de revient TTC Total : 30,946 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 kj / 919,548 Kcal
Protides : 35,264 kcal / Lipides : 84,739 Kcal/ Lipides : 799,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 6,119 12,238
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 8,642
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 13,715 1,097
Gros oignons kg 0,176 1,108 0,195
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 1,781 1,425
Poireaux kg 0,096 1,561 0,150
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,010
Velouté
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Curry (kg) kg 0,002 6,235 0,015
Farine T 45 kg 0,048 1,583 0,076
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Garniture
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,008 0,845 0,007
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,016 10,503 0,168
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 2,143 0,343
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 13,715 0,549
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Raisins secs kg 0,024 3,674 0,088
Riz long kg 0,480 0,975 0,468
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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