Fiche technique de fabrication N°5350
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Prix de revient TTC par unité :
10,501 €
Prix de revient TTC Total :
84,006 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,617 kj /
622,848 Kcal
Protides :
108,173 kcal / Lipides :
187,410 Kcal/ Lipides :
327,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 9,284 | 74,272 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,583 | 0,095 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 1,815 | 0,454 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Bonotte | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Pleurotes | kg | 0,600 | 7,913 | 4,748 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 0,464 | 0,557 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Carottes | kg | 1,200 | 0,823 | 0,988 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,845 | 0,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons |
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| Cuisson | |||
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire |
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| Finition | |||
Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| Garniture | |||
Petits oignons glacés à blanc |
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Bonotte et pleurotes sautées |
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Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes. |
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Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi. |
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Carottes nantaises glacées |
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Eplucher, tourner et glacer à blanc. |
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Dresser |
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Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse. |
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