Entrecôte grillée sauce bordelaise

Fiche technique de fabrication N°535
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Prix de revient TTC par unité : 4,166 €
Prix de revient TTC Total : 16,664 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 259,141 kj / 300,870 Kcal
Protides : 140,250 kcal / Lipides : 101,520 Kcal/ Lipides : 59,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 0,700 19,518 13,663
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Finition
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
Sauce Bordelaise
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Bouquet garni Pièce 0,002 1,213 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,213 0,002
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Moelle kg 0,040 3,693 0,148
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,011
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,100 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes.

00:10:00

2 Détailler les côtes.

00:10:00

3 Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

5 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00

6 Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00

7 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

8 Trier et laver le cresson.

00:05:00

9 Préparer les bouquets de cresson.

10 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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