Fiche technique de fabrication N°5343
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Prix de revient TTC par unité :
5,990 €
Prix de revient TTC Total :
23,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 kj /
783,602 Kcal
Protides :
116,322 kcal / Lipides :
217,530 Kcal/ Lipides :
449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 9,460 | 0,473 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,960 | 0,019 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,513 | 0,121 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,200 | 4,565 | 5,478 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 20,631 | 10,316 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Sauce | ||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 4,087 | 0,204 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 8,176 | 1,226 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,300 | 1,784 | 0,535 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,059 | 0,604 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,320 | 3,466 | 1,109 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 8,176 | 1,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et découper à cru | 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 00:10:00 |
|
| Fond brun | |||
| 3 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser le poulet | 00:05:00 |
|
| 5 | Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 |
|
| 6 | Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 |
|
| 7 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 |
|
| 8 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 |
|
| 9 | Monter au beurre | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les haricots blancs la veille | |||
| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | |||
| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | |||
| Cuire doucement | |||
| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | |||
| Dressage | |||
| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |