Fiche technique de fabrication N°5343
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,753 €
Prix de revient TTC Total :
19,011 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 kj /
783,602 Kcal
Protides :
116,322 kcal / Lipides :
217,530 Kcal/ Lipides :
449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,050 |
4,853 |
0,243 |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Farine T 45 |
kg |
0,020 |
1,583 |
0,032 |
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,200 |
6,858 |
8,230 |
Fond brun |
Carottes |
kg |
0,080 |
0,823 |
0,066 |
Fond de veau brun |
l |
0,500 |
9,411 |
4,706 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
Sauce |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
1,328 |
0,066 |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
6,541 |
0,981 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,300 |
1,370 |
0,411 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
Carottes |
kg |
0,050 |
0,823 |
0,041 |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
Haricots blancs secs |
kg |
0,320 |
3,466 |
1,109 |
Poitrine fumée |
kg |
0,125 |
6,541 |
0,818 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Habiller le poulet et découper à cru |
00:15:00 |
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2 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
00:10:00 |
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|
Fond brun |
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3 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
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Sauce |
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4 |
Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
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5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
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6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
|
7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
9 |
Monter au beurre |
00:05:00 |
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|
Garniture |
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Mettre à tremper les haricots blancs la veille |
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Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne |
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Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. |
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Cuire doucement |
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Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée |
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Dressage |
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Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |
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