Entremet café-chicorée-

Fiche technique de fabrication N°5341
Pour pers.
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Prix de revient TTC par unité : 0,967 €
Prix de revient TTC Total : 9,665 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 919,253 kj / 936,500 Kcal
Protides : 62,425 kcal / Lipides : 37,500 Kcal/ Lipides : 836,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit cuillère
Cacao en poudre kg 0,013 8,018 0,100
Farine kg 0,188 1,208 0,227
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,127 0,476
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
génoise
Farine kg 0,156 1,208 0,189
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,132
bavaroise café
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Extrait de café L 0,001 9,022 0,011
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,365 3,654
Lait l 0,625 0,522 0,326
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,132
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,015
Sirop
Chicorée extrait liquide Kg 0,063 2,933 0,183
Eau L 0,250 1,223 0,306
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Miroir
Eau L 0,188 1,223 0,229
Extrait de café L 0,001 9,022 0,011
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,875 0,365 0,685
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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