Fiche technique de fabrication N°5341
Pour
pers.
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Prix de revient TTC par unité :
1,178 €
Prix de revient TTC Total :
11,778 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 919,253 kj /
936,500 Kcal
Protides :
62,425 kcal / Lipides :
37,500 Kcal/ Lipides :
836,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit cuillère | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 10,224 | 0,128 |
| Farine | kg | 0,188 | 1,060 | 0,199 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,270 | 1,013 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| génoise | ||||
| Farine | kg | 0,156 | 1,060 | 0,166 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,270 | 1,350 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,345 | 0,210 |
| bavaroise café | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,919 | 1,960 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,011 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,341 | 3,410 |
| Lait | l | 0,625 | 0,844 | 0,528 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,345 | 0,210 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,007 |
| Sirop | ||||
| Chicorée extrait liquide | Kg | 0,063 | 2,933 | 0,183 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Miroir | ||||
| Eau | L | 0,188 | 1,223 | 0,229 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,011 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,875 | 0,341 | 0,639 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit cuillère bicolore |
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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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Génoise |
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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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Bavaroise café |
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Réaliser une crème anglaise collée. Monter la crème fouettée. Mélanger les deux appareils. |
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Réaliser le sirop. Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère. Mettre un cercle de génoise au fond. |
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Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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Garnir de bavaroise. Lisser. |
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Réserver en cellule de refroidissement. |
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Confectionner le miroir |
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