Fiche technique de fabrication N°5340
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Prix de revient TTC par unité :
3,437 €
Prix de revient TTC Total :
27,498 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,267 kj /
506,635 Kcal
Protides :
91,695 kcal / Lipides :
129,750 Kcal/ Lipides :
285,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 1,250 | 6,225 | 7,781 |
| Marinade | ||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 | 8,196 | 8,196 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 10,980 | 2,196 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 3,989 | 0,798 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,063 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 12,118 | 0,242 |
| Cuisson | ||||
| COGNAC | bouteille | 0,020 | 21,160 | 0,423 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,208 | 0,060 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 12,681 | 1,268 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 6,725 | 2,018 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 1,815 | 0,545 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 7,309 | 1,827 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,350 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | |||
| 4 | Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et sautés |
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| 9 | Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |