Coq au genièvre et à la bière-

Fiche technique de fabrication N°5339
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Prix de revient TTC par unité : 3,808 €
Prix de revient TTC Total : 30,463 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 265,523 kj / 302,395 Kcal
Protides : 80,995 kcal / Lipides : 100,690 Kcal/ Lipides : 120,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 1,250 6,225 7,781
Marinade
Baies de genièvre boites 0,001 5,399 0,005
BIERES blonde litre bouteille 1,250 7,963 9,954
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Poivre noir en grain kg 0,020 12,118 0,242
Cuisson
Farine T 55 kg 0,050 1,208 0,060
Fond de veau brun l 0,700 9,411 6,588
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Garniture
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
Petits oignons garniture kg 0,300 1,815 0,545
Poitrine fumée kg 0,250 6,541 1,635
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le coq

00:30:00

2 Découper à cru

00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

4 Égoutter la viande

00:10:00

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

6 Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

8

Champignons escalopés et sautés

9 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

10 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

11 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

12 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône