Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
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Prix de revient TTC par unité : 4,566 €
Prix de revient TTC Total : 36,527 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Echalotes kg 0,100 10,980 1,098
Moules de bouchot kg 2,400 6,488 15,571
Persil plat bottes 0,050 2,532 0,127
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,255 0,677
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 5,222 4,178
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,050 1,530 0,077
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Gros oignons kg 0,080 2,374 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,255 0,451
Potage
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,100 2,585 0,259
Farine T 45 kg 0,060 0,690 0,041
Gros oignons kg 0,200 2,374 0,475
Poireaux kg 0,200 3,490 0,698
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
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  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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