Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,532 €
Prix de revient TTC Total : 36,257 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,100 10,059 1,006
Echalotes kg 0,100 3,471 0,347
Moules de bouchot kg 2,400 6,488 15,571
Persil plat bottes 0,050 2,585 0,129
Poivre du moulin Pm 0,010 18,495 0,185
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 4,250 1,275
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 5,222 4,178
Beurre kg 0,060 10,059 0,604
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,050 1,530 0,077
Echalotes kg 0,040 3,471 0,139
Gros oignons kg 0,080 1,793 0,143
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 4,250 0,850
Potage
Beurre kg 0,060 10,059 0,604
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,100 2,990 0,299
Farine T 45 kg 0,060 0,960 0,058
Gros oignons kg 0,200 1,793 0,359
Poireaux kg 0,200 2,110 0,422
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,211
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .