Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
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Prix de revient TTC par unité : 3,309 €
Prix de revient TTC Total : 26,475 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Moules de bouchot kg 2,400 3,693 8,863
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 1,260 0,378
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 5,222 4,178
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Potage
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,200 1,561 0,312
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
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  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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