Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°5335
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,674 €
Prix de revient TTC Total : 29,393 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 kj / 384,762 Kcal
Protides : 119,326 kcal / Lipides : 114,604 Kcal/ Lipides : 150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Echalotes kg 0,100 2,427 0,243
Moules de bouchot kg 2,400 4,342 10,421
Persil plat bottes 0,050 1,055 0,053
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,255 0,677
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 5,222 4,178
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,050 1,319 0,066
Echalotes kg 0,040 2,427 0,097
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,255 0,451
Potage
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Farine T 45 kg 0,060 1,012 0,061
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,200 2,110 0,422
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Safran filaments poche 0,010 358,700 3,587
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .