Saltimbocca en brochette-

Fiche technique de fabrication N°5331
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Prix de revient TTC par unité : 16,727 €
Prix de revient TTC Total : 100,364 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 kj / 1 265,467 Kcal
Protides : 131,267 kcal / Lipides : 1 016,600 Kcal/ Lipides : 117,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,060 1,208 0,072
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Jambon de pays (tranche) Pce 10,000 7,913 79,130
Mozzarella kg 0,200 7,195 1,439
Piccata de veau ( 50g) kg 0,900 16,353 14,718
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sauge fraîche Botte 0,500 1,066 0,533
Sauce
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Fond brun Boite 0,400 9,264 3,706
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
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  Progression Réa. Sur.
Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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