Mousse au chocolat-

Fiche technique de fabrication N°5323
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Prix de revient TTC par unité : 3,886 €
Prix de revient TTC Total : 31,089 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 299,735 kj / 310,570 Kcal
Protides : 36,670 kcal / Lipides : 77,400 Kcal/ Lipides : 196,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,429 27,432
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Décor
Couverture noire kg 0,060 8,229 0,494
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Sucre glace kg 0,010 2,378 0,024
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,012
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Mousse

Clarifier les oeufs.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.

Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil.

Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.

 

Dresser immédiatement.

Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures.

Décor

Monter une chantilly.

Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat.

Décorer selon votre convenance.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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