Fiche technique de fabrication N°5323
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,911 €
Prix de revient TTC Total :
31,291 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 kj /
310,570 Kcal
Protides :
36,670 kcal / Lipides :
77,400 Kcal/ Lipides :
196,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 3,429 | 27,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,133 | 1,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 2,261 | 0,034 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,060 | 8,229 | 0,494 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,024 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance. |
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