Fiche technique de fabrication N°5321
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,914 €
Prix de revient TTC Total :
59,657 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 917,364 kj /
697,100 Kcal
Protides :
51,900 kcal / Lipides :
44,700 Kcal/ Lipides :
600,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Crème anglaise |
Lait |
l |
0,450 |
0,522 |
0,235 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,133 |
0,665 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
82,750 |
41,375 |
Blancs en neige |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
3,429 |
17,145 |
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,845 |
0,068 |
caramel |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème anglaise |
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Réaliser une crème anglaise. |
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Blancs en neige |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
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Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
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Montage |
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Garnir une coupe avec de la créme anglaise.
Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.
Récouvrir le blanc avec du caramel.
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