Fiche technique de fabrication N°5319
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,893 €
Prix de revient TTC Total :
15,573 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 kj /
244,398 Kcal
Protides :
108,959 kcal / Lipides :
89,076 Kcal/ Lipides :
46,363 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Céleri branche | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 10,803 | 5,402 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 2,374 | 0,142 |
| Langue de boeuf | kg | 0,900 | 7,280 | 6,552 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 3,490 | 0,175 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 7,102 | 0,004 |
| Sauce Madère | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,800 | 0,294 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 2,179 | 0,011 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 | 9,264 | 0,463 |
| Madère dénaturé | L | 0,075 | 18,144 | 1,361 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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