Pot au feu-

Fiche technique de fabrication N°5318
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Prix de revient TTC par unité : 6,194 €
Prix de revient TTC Total : 24,776 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 kj / 567,460 Kcal
Protides : 210,060 kcal / Lipides : 128,438 Kcal/ Lipides : 228,962 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Joue de boeuf kg 0,400 11,500 4,600
Macreuse kg 0,300 8,968 2,690
Os à moelle kg 0,100 3,693 0,369
Plat de Cotes kg 0,300 5,170 1,551
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,395 0,000
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,002 4,853 0,010
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,060 0,823 0,049
Céleri branche kg 0,080 1,604 0,128
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poireaux kg 0,120 1,561 0,187
Garniture
Blanc de poireaux kg 0,200 1,161 0,232
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Navets ronds kg 0,400 2,268 0,907
Panais kg 0,200 2,384 0,477
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,464 0,232
accompagnements
Cornichons Boite 4/4 0,200 2,274 0,455
Huile de tournesol l 0,200 1,660 0,332
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 0,804 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

3 Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
4 Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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