Fiche technique de fabrication N°5317
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,930 €
Prix de revient TTC Total :
29,767 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 134,664 kj /
510,075 Kcal
Protides :
38,925 kcal / Lipides :
29,917 Kcal/ Lipides :
441,233 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuits accolés | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,533 | 0,690 | 0,368 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 21,333 | 0,289 | 6,165 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,333 | 0,244 | 5,205 |
| Sucre en poudre | kg | 0,533 | 1,036 | 0,553 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 2,840 | 0,227 |
| Garniture | ||||
| ARMAGNAC *** | cl | 0,160 | 11,232 | 1,797 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 | 6,108 | 2,443 |
| Mousse armagnac | ||||
| Crème liquide | l | 0,520 | 3,919 | 2,038 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 0,341 | 2,728 |
| Lait | l | 0,680 | 1,626 | 1,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 | 0,244 | 1,301 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 1,036 | 0,193 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,010 |
| Mousse pruneaux | ||||
| Crème liquide | l | 0,267 | 3,919 | 1,045 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,341 | 1,364 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 | 0,289 | 1,541 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,333 | 4,218 | 1,406 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 | 1,036 | 0,276 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuits cuillère |
|||
| 1 | Monter les blancs avec le sucre. |
||
| 2 | Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
||
| 3 | Ajouter la farine | 00:02:00 |
|
| 6 | Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
||
| Garniture | |||
| 9 | Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 |
|
| Mousse armagnac | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 |
|
| 11 | Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | |||
| 12 | Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
||
| 13 | Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
|
| 14 | mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 15 | Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
||
| 16 | Puncher |
|
|
| 17 | Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
|
|
| 18 | Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
|
|
| 19 | Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |