Escalope de biche au cacao-

Fiche technique de fabrication N°5316
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Prix de revient TTC par unité : 6,848 €
Prix de revient TTC Total : 54,783 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 kj / 416,000 Kcal
Protides : 165,636 kcal / Lipides : 75,080 Kcal/ Lipides : 175,284 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cuissot de biche kg 1,600 16,775 26,840
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Marinade
Baies de genièvre boites 0,008 5,399 0,043
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Clous de girofle Pièce 1,600 10,803 17,285
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poivre noir en grain kg 0,004 12,118 0,048
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,000 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,370 0,027
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Couverture noire kg 0,040 8,229 0,329
Fond de veau brun l 0,640 9,411 6,023
Vinaigre de vin rouge l 0,032 1,370 0,044
Décor
Persil plat bottes 0,016 1,087 0,017
Purée de carottes kg 0,800 1,393 1,114
Purée de céleri kg 0,800 1,509 1,207
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6 Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venison steak and cacao sauce / / .