Escalope de biche au foie gras-

Fiche technique de fabrication N°5313
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Prix de revient TTC par unité : 5,601 €
Prix de revient TTC Total : 22,402 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 kj / 409,554 Kcal
Protides : 209,706 kcal / Lipides : 100,728 Kcal/ Lipides : 99,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 1,319 0,053
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile d'arachide l 0,020 5,140 0,103
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
PORTO rouge cl 0,040 7,902 0,316
Sauce
Beurre kg 0,016 10,023 0,160
Crème liquide l 0,004 3,919 0,016
Echalotes kg 0,024 8,937 0,214
Foie gras de canard frais kg 0,050 40,618 2,031
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
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  Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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