Fiche technique de fabrication N°5312
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
23,380 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,341 kj /
709,520 Kcal
Protides :
37,236 kcal / Lipides :
68,364 Kcal/ Lipides :
603,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit joconde | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 8,071 | 3,632 |
| Farine | kg | 0,120 | 1,208 | 0,145 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,360 | 3,429 | 1,234 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,127 | 1,524 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,845 | 0,076 |
| Sucre glace | kg | 0,450 | 2,378 | 1,070 |
| app.à cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Colorant jaune | pm | 0,003 | 7,802 | 0,023 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 | 7,908 | 0,024 |
| Farine | kg | 0,120 | 1,208 | 0,145 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 3,429 | 0,411 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,378 | 0,285 |
| Bavaroise rhum-coco | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,900 | 0,365 | 0,329 |
| Lait | l | 0,750 | 0,522 | 0,392 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 4,151 | 0,311 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,133 | 1,197 |
| RHUM blanc | cl | 0,075 | 9,260 | 0,695 |
| Bavaroise ananas | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,365 | 4,385 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,750 | 1,785 | 1,339 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,845 | 0,190 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 12,388 | 0,037 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,845 | 0,507 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,300 | 3,412 | 1,024 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit joconde |
||
Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
|
||
En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
|
||
Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
|
||
| 2 | Appareil à cigarette |
|
|
Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
|||
Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
|
|||
| 3 | Bavaroise ananas |
|
|
Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
|
||
Monter la crème fouettée. |
|
||
Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
|
||
| 4 | Bavaroise rhum-coco |
|
|
Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
|
|
||
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
|
||
| 5 | Montage |
|
|
Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
|
||
Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
|
||
Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
|
||
| 6 | Décorer |
|