Fiche technique de fabrication N°5310
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,154 €
Prix de revient TTC Total :
40,618 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 kj /
1 721,674 Kcal
Protides :
58,914 kcal / Lipides :
245,644 Kcal/ Lipides :
1 417,116 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,023 | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,012 | 0,051 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 | 0,506 | 0,006 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,270 | 1,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,023 | 2,005 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 10,224 | 0,123 |
| Extrait de café | L | 0,004 | 9,022 | 0,036 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,020 | 21,278 | 0,426 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 82,750 | 16,550 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| KIRSCH | cl | 0,002 | 9,394 | 0,019 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 82,750 | 16,550 |
| Décor | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 11,500 | 0,023 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 8,229 | 0,987 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 13,836 | 1,107 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,378 | 0,285 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
|
| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
|
| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
|
| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |