Fiche technique de fabrication N°5307
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Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
11,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,963 kj /
261,640 Kcal
Protides :
122,120 kcal / Lipides :
120,520 Kcal/ Lipides :
19,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,900 | 5,719 | 5,147 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,048 | 17,126 | 0,822 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 15,852 | 0,476 |
| Crème liquide | l | 0,090 | 2,679 | 0,241 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,300 | 13,873 | 4,162 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,048 | 17,126 | 0,822 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |