Buffet autour de la pâte à choux-

Fiche technique de fabrication N°5306
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,749 €
Prix de revient TTC Total : 13,989 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 kj / 1 110,400 Kcal
Protides : 94,925 kcal / Lipides : 182,525 Kcal/ Lipides : 832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,200 10,059 2,012
Eau L 0,500 0,420 0,210
Farine T 45 kg 0,300 0,960 0,288
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,241 1,928
Sel fin (kg) kg 0,020 0,622 0,012
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,040 6,197 0,248
Extrait de café L 0,002 9,022 0,018
Farine T 45 kg 0,120 0,960 0,115
KIRSCH cl 0,010 9,394 0,094
Lait l 1,000 1,178 1,178
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,244 1,952
Sucre en poudre kg 0,250 0,897 0,224
Vanille liquide 1/2 l 0,010 3,797 0,038
Chantilly
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Sucre glace kg 0,040 1,812 0,072
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,008
Mousseline
Beurre kg 0,100 10,059 1,006
Lait l 0,250 1,178 0,295
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
Poudre à crème kg 0,030 4,663 0,140
Praliné kg 0,030 18,014 0,540
Sucre en poudre kg 0,100 0,897 0,090
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .