Fiche technique de fabrication N°5306
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,174 €
Prix de revient TTC Total :
9,391 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 647,024 kj /
1 110,400 Kcal
Protides :
94,925 kcal / Lipides :
182,525 Kcal/ Lipides :
832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,371 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 1,583 | 0,475 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,127 | 1,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,385 | 0,008 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 8,018 | 0,321 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 9,022 | 0,018 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 1,583 | 0,190 |
| KIRSCH | cl | 0,010 | 9,394 | 0,094 |
| Lait | l | 1,000 | 0,522 | 0,522 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,133 | 1,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 12,388 | 0,124 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 2,378 | 0,095 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 12,388 | 0,025 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Poudre à crème | kg | 0,030 | 5,914 | 0,177 |
| Praliné | kg | 0,030 | 18,014 | 0,540 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 12,388 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
| Cr?¨mes diverses | |||
| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | |||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |