Cuisse de lièvre en civet-

Fiche technique de fabrication N°5302
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Prix de revient TTC par unité : 6,198 €
Prix de revient TTC Total : 24,792 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,807 kj / 590,396 Kcal
Protides : 209,248 kcal / Lipides : 224,724 Kcal/ Lipides : 156,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lièvre kg 1,280 8,651 11,073
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,080 1,530 0,122
Céleri branche kg 0,040 2,585 0,103
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Echalotes kg 0,020 10,980 0,220
Gros oignons kg 0,080 2,374 0,190
Huile de tournesol l 0,008 2,510 0,020
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,097
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,148 0,089
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,370 0,011
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fond de veau brun l 0,400 20,631 8,252
Huile de tournesol l 0,200 2,510 0,502
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Garniture
Beurre kg 0,020 9,800 0,196
Champignons de paris kg 0,120 6,647 0,798
Huile de tournesol l 0,020 2,510 0,050
Persil plat bottes 0,012 2,532 0,030
Petits oignons garniture kg 0,120 1,815 0,218
Poitrine demi sel kg 0,120 13,660 1,639
Sucre en poudre kg 0,008 1,036 0,008
Finition sauce
Sang de porc l 0,020 2,110 0,042
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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