Dos de cabillaud Bonne Femme-

Fiche technique de fabrication N°5298
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Prix de revient TTC par unité : 4,400 €
Prix de revient TTC Total : 17,599 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 kj / 166,385 Kcal
Protides : 32,154 kcal / Lipides : 92,059 Kcal/ Lipides : 42,172 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,300 5,222 1,567
Beurre kg 0,015 9,800 0,147
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,050 5,520 0,276
Dos de cabillaud kg 0,750 16,250 12,188
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 6,647 0,665
Echalotes kg 0,015 10,980 0,165
Persil plat bottes 0,010 2,532 0,025
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Fumet
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
Bouquet garni Pièce 0,005 1,161 0,006
Bouquet garni Pièce 0,005 1,161 0,006
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,025 1,530 0,038
Echalotes kg 0,015 10,980 0,165
Gros oignons kg 0,040 2,374 0,095
Finition sauce
Beurre kg 0,063 9,800 0,613
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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