Fiche technique de fabrication N°5298
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Prix de revient TTC par unité :
6,408 €
Prix de revient TTC Total :
25,634 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 kj /
166,385 Kcal
Protides :
32,154 kcal / Lipides :
92,059 Kcal/ Lipides :
42,172 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Beurre | kg | 0,015 | 15,011 | 0,225 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 | 5,520 | 0,276 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 26,322 | 19,742 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 3,851 | 0,385 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 3,112 | 0,047 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 2,585 | 0,026 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 15,011 | 0,375 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,530 | 0,038 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 3,112 | 0,047 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 15,011 | 0,938 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois). |
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| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |