Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet-

Fiche technique de fabrication N°5297
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,363 €
Prix de revient TTC Total : 17,454 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,118 kj / 531,450 Kcal
Protides : 182,050 kcal / Lipides : 315,800 Kcal/ Lipides : 33,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 1,000 14,527 14,527
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,003 1,213 0,003
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Beurre blanc
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,125 4,020 0,503
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Décor
Citrons (kg) kg 0,150 1,688 0,253
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Habiller les filets de saumon

2

Détailler les escalopes

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

4

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

6

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

7 Saucière de beurre blanc à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .