Fiche technique de fabrication N°5296
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Prix de revient TTC par unité :
1,556 €
Prix de revient TTC Total :
18,670 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,798 kj /
337,825 Kcal
Protides :
95,608 kcal / Lipides :
100,113 Kcal/ Lipides :
142,105 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 0,309 | 5,562 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,660 | 0,460 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 6,858 | 4,115 |
| Citron | kg | 0,750 | 4,167 | 3,125 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 3,313 | 0,199 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,105 | 7,660 | 0,804 |
| Farine | kg | 0,105 | 1,223 | 0,128 |
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 6,213 | 0,746 |
| Lait | l | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 11,763 | 0,088 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 0,244 | 1,098 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 7,660 | 0,230 |
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 6,213 | 0,746 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| 2 | Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 | Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| 4 | Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |