Fiche technique de fabrication N°5294
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
22,279 €
Prix de revient TTC Total :
178,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 kj /
1 201,430 Kcal
Protides :
42,855 kcal / Lipides :
196,085 Kcal/ Lipides :
962,490 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 1,012 | 0,405 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 6,521 | 1,956 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 8,071 | 0,646 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 1,012 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,270 | 0,405 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Garniture | ||||
| Abricots secs | kg | 0,100 | 7,978 | 0,798 |
| Amandes entières | kg | 0,025 | 11,628 | 0,291 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Dattes 500g | Pot 0,5 kg | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,917 |
| Figues sèches | kg | 0,100 | 5,486 | 0,549 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 13,836 | 0,346 |
| Poires | kg | 0,400 | 2,574 | 1,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,345 | 0,471 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Dorure | ||||
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 | Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| 3 | Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| 4 | Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| 5 | Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d |
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| 6 | Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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